作為一家餐飲企業(yè)，衛生和食品安全方面的問(wèn)題，往往能扼住一家餐飲企業(yè)的命脈。
近日，被稱(chēng)為火鍋界“扛把子”的海底撈在上市前夕又遇到了事情。根據媒體報道，有消費者投訴在海底撈勁松店醬料中吃出蒼蠅，該門(mén)店已于6月23日下午停業(yè)整頓，恢復營(yíng)業(yè)時(shí)間暫未確定。
6月26日，《證券日報》記者采訪(fǎng)海底撈相關(guān)人士了解到，海底撈勁松店的恢復營(yíng)業(yè)時(shí)間目前還沒(méi)有時(shí)間表，“針對夏季蒼蠅、蚊蟲(chóng)等食品安全問(wèn)題，各門(mén)店按照食藥監部門(mén)的要求和公司的各項制度有針對性的加強相關(guān)防控措施。”
海底撈再次遭遇衛生問(wèn)題
據報道，6月22日，消費者吳女士在海底撈勁松店就餐，快結束時(shí)在麻醬蘸料中發(fā)現蒼蠅。隨后，餐廳經(jīng)理向吳女士道歉并提出免單及贈送禮物，但因餐廳經(jīng)理希望吳女士刪除所拍蒼蠅照片并不在網(wǎng)上曝光，引起吳女士不滿(mǎn)。吳女士認為餐廳讓刪除照片、不讓曝光的行為欠妥，并將此事投訴到食藥監等相關(guān)部門(mén)。
值得一提的是，2017年8月份，海底撈北京勁松店就曾因出現老鼠而被要求停業(yè)整改，如今該門(mén)店再次發(fā)生食品安全問(wèn)題。這對于已經(jīng)提交IPO申請的海底撈來(lái)說(shuō)，確實(shí)不是一件好事情。
而據記者了解，針對此事件，海底撈迅速做出反應，在6月24日夜間，海底撈在其官方微博發(fā)表聲明稱(chēng)，已安排第三方專(zhuān)業(yè)公司在6月24日晚上對店堂及后廚進(jìn)行消殺作業(yè)，并按照食藥監管理部門(mén)的要求立即對勁松店開(kāi)展停業(yè)整頓，待驗收合格后擇日恢復營(yíng)業(yè)。
海底撈方面給本報記者提供的官方聲明顯示，海底撈針對此次衛生問(wèn)題公布了5項措施。包括，對小料臺、餐具等加強清潔管理，對食品加膜加蓋；在門(mén)店門(mén)口安裝24小時(shí)開(kāi)啟的風(fēng)幕機，確保門(mén)店與外界相通的紗窗完好，增設滅蠅燈，清除蚊蟲(chóng)；聘請專(zhuān)業(yè)公司增加對門(mén)店的蟲(chóng)害消殺頻次等。
由于海底撈正處于上市緘默期，針對一些問(wèn)題，海底撈方面拒絕回答。
針對海底撈勁松店此次衛生問(wèn)題，有消費者在海底撈官方微博上留言：“我記得之前好像因是因為吃出來(lái)蟲(chóng)子的問(wèn)題，停業(yè)整頓了好久，怎么又有蒼蠅出來(lái)了？我還老去吃，確實(shí)夏天避免不了，可是如果一家店出了兩次是不是要引起重視？”
對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬接受《證券日報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，海底撈從上次的老鼠門(mén)到現在的蒼蠅門(mén)，在經(jīng)過(guò)一輪的整改之后，還是出現衛生問(wèn)題，海底撈事件也給餐飲行業(yè)敲起了警鐘。
“海底撈作為中國火鍋第一品牌，是一家內部質(zhì)量管理方面相對比較完善的企業(yè)，其還出現衛生問(wèn)題，這不能不引起我們對餐飲行業(yè)的進(jìn)一步深思，特別是在當前整個(gè)餐飲火爆的情況下，餐飲企業(yè)的人員素質(zhì)培訓，以及衛生核查等方面如何跟得上整個(gè)形勢的發(fā)展？以及如何滿(mǎn)足消費者對食安的核心需求跟訴求，都是需要思考的問(wèn)題。”朱丹蓬如此表示。
專(zhuān)家建議餐飲衛生零容忍
資料顯示，1994年，海底撈董事長(cháng)張勇和他的小伙伴們，四個(gè)人合伙在四川省簡(jiǎn)陽(yáng)市創(chuàng )辦了一家名為“海底撈火鍋城”的火鍋店，那時(shí)火鍋店里只有四張桌子。
如今，根據其招股書(shū)顯示，海底撈2017年營(yíng)收106.37億元，最近三年的復合年增長(cháng)率為35.9%;2017年凈利潤11.94億元，最近三年的復合年增長(cháng)率高達70.5%。截至2017年末，公司餐廳數量為273家，最新統計數據已增至320家，2018年計劃開(kāi)設180家至220家新餐廳。
海底撈于5月17日向香港聯(lián)交所遞交了上市申請，作為餐飲行業(yè)的一件大事引發(fā)業(yè)內外的高度關(guān)注。
作為行業(yè)龍頭企業(yè)，就像朱丹蓬所言，其內部監管已經(jīng)做得非常好，但依然無(wú)法避免衛生問(wèn)題，這對于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)也是一個(gè)長(cháng)期待解的問(wèn)題。
彼時(shí)，中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴明航接受媒體采訪(fǎng)時(shí)分析，海底撈上市將面臨三大風(fēng)險。“其一，季節性風(fēng)險，火鍋一般冬季為旺季，夏季為淡季；其二，食品安全風(fēng)險，食品安全是餐飲業(yè)普遍面臨的重要風(fēng)險；其三，潛在競爭對手，雖然海底撈目前在火鍋市場(chǎng)的市場(chǎng)占有率較高，但是不排除出現新的進(jìn)入者瓜分海底撈市場(chǎng)份額。”
而在朱丹蓬看來(lái)，中國餐飲火爆的背后，餐飲行業(yè)要得到良性、有序、健康的發(fā)展，在食品安全方面做到零容忍。“從消費端來(lái)看，消費者可能對于海底撈蒼蠅門(mén)事情的敏感度不會(huì )太高。但是從產(chǎn)業(yè)端以及其IPO的資本端來(lái)看，此次事件對于海底撈來(lái)說(shuō)是很要命的。”
朱丹蓬表示，香港的投資者對食品安全特別重視，海底撈要在香港IPO，而海底撈又是中國火鍋以及中國餐飲的一面旗幟，因此，建議海底撈對于衛生問(wèn)題一定要猛抓。
同樣，在香頌資本執行董事沈萌看來(lái)，海底撈應該花更多的心思放在細節管理上，否則對公司的品牌影響巨大。
沈萌對《證券日報》記者表示，海底撈再次出現食品衛生問(wèn)題，這不是個(gè)案，說(shuō)明海底撈的分店在健康管理方面存在漏洞。“海底撈雖然以服務(wù)制勝、快速擴張，但也可能因此導致基礎質(zhì)量方面被忽視。這也不是海底撈一家的問(wèn)題，中國餐飲企業(yè)可能都有類(lèi)似狀況。因此，對于海底撈來(lái)說(shuō)，除了保持增長(cháng)勢頭，還要花更多心思在細節管理上，否則上市后可能這方面的問(wèn)題會(huì )成為壓倒股價(jià)的致命傷。”（記者 夏 芳）
轉自：證券日報
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