國慶中秋長(cháng)假，不管你選擇外出游玩，還是宅在家休假，假期里吃什么和去哪兒吃通常都是一個(gè)讓人苦惱的問(wèn)題。如今，餐飲業(yè)的新發(fā)展讓人們在曾經(jīng)的苦惱中生出許多幸福來(lái)。
數據來(lái)源：中國烹飪協(xié)會(huì )、美團點(diǎn)評研究院 制圖：蔡華偉
近年來(lái)，經(jīng)濟穩定發(fā)展，國人消費水平大大提升，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)變革重塑著(zhù)人們的消費習慣，面對消費領(lǐng)域的升級變化，我國餐飲行業(yè)從2012年開(kāi)始轉型，5年來(lái)不斷變革理念、積極創(chuàng )新，煥發(fā)出勃勃生機。
根據國家統計局發(fā)布的最新數據，2017年1—8月，全國餐飲收入25110億元，收入規模增速保持兩位數水平，同比增長(cháng)11.1%。
重品質(zhì)——
高端餐飲俯下身子，擁抱大眾
“要是以前的價(jià)格，可能永遠也不會(huì )來(lái)。”這個(gè)國慶，專(zhuān)門(mén)帶著(zhù)一家人來(lái)北京大董烤鴨店用餐的市民趙先生說(shuō)，“現在比以前實(shí)惠多了，合理的價(jià)格可以吃到更高品質(zhì)的飯菜。”目前，全聚德、大董、北京宴等中高端酒樓已相繼從客源結構、銷(xiāo)售策略、菜品置換、服務(wù)轉型等各個(gè)方面構建了面向大眾的餐飲服務(wù)體系。俯下身子，從大眾市場(chǎng)中挖掘新的利潤增長(cháng)點(diǎn)，高端酒樓逐漸進(jìn)入普通大眾品質(zhì)就餐的備選框。
曾經(jīng)，高端酒樓普遍菜品價(jià)格過(guò)高，使得普通消費者只可遠觀(guān)。自中央八項規定出臺后，嚴格限制公款消費，再加上近兩年，大量新興餐飲品牌出現，使得整個(gè)市場(chǎng)競爭更加激烈，限額以上的高端餐飲首當其沖，自2011年以來(lái)連續3年收入增速下降，直到2014年才開(kāi)始止跌回升。
面對新形勢新問(wèn)題，轉變發(fā)展思路，主動(dòng)從餐飲供給端進(jìn)行結構性改革，成為高端餐飲企業(yè)發(fā)展的必由之路。商務(wù)部前部長(cháng)陳德銘認為，只有始終堅持面向大眾為主，依托理性消費，中國餐飲業(yè)才能實(shí)現可持續發(fā)展。
高品質(zhì)不是高消費，普通消費者對于高品質(zhì)的需求仍舊是一片有待開(kāi)拓的藍海。57度湘餐飲管理有限公司市場(chǎng)總監肖賽峰此前在采訪(fǎng)中說(shuō)：“人們的消費觀(guān)念在變化，品質(zhì)意識在強化，大眾消費中仍存在一定的高端需求，高端餐飲企業(yè)在轉戰大眾化高端市場(chǎng)時(shí)具有很大的發(fā)展空間。”
追速度——
外賣(mài)，隨時(shí)隨地享美食
美團大眾點(diǎn)評數據顯示，2016年外賣(mài)行業(yè)總體交易額超過(guò)1500億元，占餐飲業(yè)總體大盤(pán)的4%，增速迅猛。
近5年來(lái)，外賣(mài)已經(jīng)被列入包括做飯和堂食在內的國人常規就餐序列，成為許多20—35歲都市年輕人的就餐新選項。
在鄭州某地產(chǎn)公司工作的小趙已經(jīng)習慣了午餐叫外賣(mài)，“APP上不僅餐飲選項多，可以按照口味訂，關(guān)鍵省時(shí)省力，平時(shí)快下班時(shí)在手機上訂餐，差不多下班了就能吃到。”如今，在線(xiàn)叫外賣(mài)已經(jīng)成為他的一種生活方式，“這個(gè)假期我就不去景點(diǎn)‘添堵’了，宅在家里一鍵下單，邊看電影邊享受美食，比出去人擠人愜意多了。”
不出家門(mén)可以一鍵下單享美食，外出旅行同樣能輕輕松松點(diǎn)外賣(mài)。“國慶假期出門(mén)，我居然真的在高鐵上吃到了外賣(mài)！”去杭州旅行的朱大姐興奮地告訴記者。7月17日，中國鐵路總公司對外宣布，搭乘G、D字頭的動(dòng)車(chē)可以通過(guò)12306或手機訂餐APP，在27個(gè)主要高鐵客運站試點(diǎn)供餐臺享受餐食外送服務(wù)，高鐵正式進(jìn)入了“外賣(mài)時(shí)代”。
信息化正在深刻改變著(zhù)我國餐飲行業(yè)，美團大眾點(diǎn)評數據顯示，2016年外賣(mài)行業(yè)入駐商家數量累計245萬(wàn)，有近四成的餐飲商家與外賣(mài)平臺進(jìn)行合作，外賣(mài)這一新模式的崛起使得餐飲行業(yè)開(kāi)始有了加速度。
求安心——
新模式多管齊下，餐飲吃出安全來(lái)
民以食為天，食以安為先。餐飲消費新升級，不僅要吃出品質(zhì)，吃出便利，更要吃出安全。
“現在出去就餐，首選擁有透明廚房的餐館。”家住長(cháng)沙的廖女士說(shuō)，“現在處于節假日，擔心餐館一味求快，做出來(lái)的東西不干凈，在有透明廚房的餐館里，更安心一些。”
近年來(lái)，多地推行明廚亮灶工程，建立透明廚房、陽(yáng)光廚房，用餐區和操作間僅有一面透明墻相隔，所有工作人員都要求戴帽子、口罩，食客坐在大廳里，能全方位多角度看到菜肴的制作過(guò)程。
消費在升級，供給也在轉型。5年來(lái)，連鎖餐飲也探索出一條餐飲管理新路子——中央廚房。在這一模式下，菜品不再是由餐廳后廚做成，而是在幾十公里之外的“中央廚房”統一制作、加工、分包，進(jìn)而配送到各個(gè)門(mén)店，解凍、加熱、上桌。目前，中央廚房模式日益普遍且形式多樣，既有“17飯”和“笨熊造飯”等加盟或合作方式，也有“盒馬外賣(mài)”等直營(yíng)形式，餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度進(jìn)一步提高。
這5年來(lái)，我國餐飲消費持續走旺，這得益于百姓生活水平和消費能力的提升，更是順應消費觀(guān)念再升級、深化餐飲業(yè)供給側結構性改革的必然結果，未來(lái)，在面向大眾、走向智能的道路上，我國餐飲業(yè)將邁入發(fā)展新階段。
價(jià)格低了，品質(zhì)高了；時(shí)間省了，速度快了；衛生好了，安心多了。今后，吃什么和去哪兒吃將會(huì )是件幸福的事。（韓鑫）
轉自：人民日報
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