老字號創(chuàng )新不能止于隔靴搔癢

　　隨著(zhù)居民收入持續增長(cháng)，消費結構不斷升級，尤其在互聯(lián)網(wǎng)與各行業(yè)加速融合后，餐飲老字號企業(yè)的發(fā)展也將面臨更多挑戰。2017北京國際服務(wù)貿易交易會(huì )配套活動(dòng)老字號餐飲傳承發(fā)展論壇近日在京舉行。在論壇上，來(lái)自政府、協(xié)會(huì )、企業(yè)等領(lǐng)域的代表共同交流了老字號餐飲企業(yè)固本傳承、創(chuàng )新發(fā)展的現實(shí)路徑。

 

　　北京市商務(wù)委員會(huì )副主任孫堯表示，雖然當前餐飲業(yè)的物業(yè)、人工、原材料等成本處于高位，面臨不少壓力，但消費者的品質(zhì)消費需求日益旺盛，老字號餐飲代表的經(jīng)營(yíng)理念、品質(zhì)和特色契合了新一輪消費升級的趨勢，老字號餐飲企業(yè)發(fā)展可謂是機遇與挑戰并存。老字號餐飲要傳承經(jīng)典，也要不斷創(chuàng )新，努力做到“尊古不泥古，傳承不失宗”。既要固本強基，做強品牌，抓好牌匾、店訓、名菜、名師、老店這傳承發(fā)展“五要素”，也要妥善處理好傳承與創(chuàng )新的關(guān)系，在保持原汁原味的基礎上，推動(dòng)服務(wù)創(chuàng )新、模式創(chuàng )新和營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng )新，讓傳統的飲食文化利用現代方式去吸引新的消費群體，不斷提升影響力。

 

　　中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )、中華老字號工作委員會(huì )主任安惠民談道，老字號當下依然面臨傳承和創(chuàng )新問(wèn)題。老字號是先輩經(jīng)過(guò)艱苦奮斗甚至流血犧牲創(chuàng )造出來(lái)的。老字號品牌傳承是指傳承老字號創(chuàng )業(yè)發(fā)展誠信為本的精神，傳承精益求精的工藝，傳承鮮明的民族文化特點(diǎn)，傳承消費者所擁戴的產(chǎn)品品牌。這些是老字號必須要堅持傳承的，也是老字號區別于現代企業(yè)之處。老字號都是在不斷創(chuàng )新下生存和發(fā)展的，沒(méi)有一個(gè)是不適應時(shí)代、不適應市場(chǎng)、不適應消費的產(chǎn)品和企業(yè)。傳承和創(chuàng )新的最終目的是為了發(fā)展。社會(huì )在發(fā)展創(chuàng )新，老字號企業(yè)也應該在傳承的前提下研究如何創(chuàng )新。如果說(shuō)企業(yè)手頭有一兩個(gè)老字號品牌，那么其應該在這個(gè)基礎上創(chuàng )造更多的品牌，而不是歷史傳下來(lái)幾個(gè)就這幾個(gè)。今天創(chuàng )造的新產(chǎn)品，若干年以后可能會(huì )成為品牌，繼而成為老字號品牌，如果沒(méi)有產(chǎn)品創(chuàng )新，企業(yè)很可能在社會(huì )發(fā)展的進(jìn)程中被淘汰。創(chuàng )新除了產(chǎn)品創(chuàng )新還包含管理體制的創(chuàng )新和機制的創(chuàng )新等。管理體制的創(chuàng )新使老字號企業(yè)更加健康地發(fā)展，機制的創(chuàng )新將使老字號企業(yè)最大限度地調動(dòng)人員的積極性和創(chuàng )造性。

 

　　中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)李亞光為中華老字號餐飲品牌的發(fā)展傳承提出了四點(diǎn)建議。一是中華餐飲品牌應當貼近市場(chǎng)順勢揚帆，加快發(fā)展步伐。老字號餐飲品牌是中國傳統飲食文化的載體，每一個(gè)老字號餐飲品牌的門(mén)店都是中華傳統美食、制作工藝的展示窗口。它們在很多消費者心目中已經(jīng)成為一張張代表中華美食的名片。但這并不意味著(zhù)老字號餐飲品牌就能夠“倚老賣(mài)老，高枕無(wú)憂(yōu)”。老字號餐飲品牌終歸是服務(wù)于廣大消費者的餐飲企業(yè)，應當時(shí)刻保有對市場(chǎng)變化的靈敏度，貼近市場(chǎng)，了解消費者的需求，主動(dòng)面對市場(chǎng)競爭，發(fā)揮市場(chǎng)配置資源的作用。只有迅速抓準市場(chǎng)的脈搏，不畏改變，不怕嘗試才有可能在大浪淘沙的激烈競爭中開(kāi)辟出一片新天地。二是老字號餐飲品牌應當堅持傳承與創(chuàng )新相結合。敏銳感知市場(chǎng)的變化是為了讓老字號餐飲品牌能夠有的放矢地進(jìn)行改革和創(chuàng )新。而創(chuàng )新亦不能僅在表面對部分產(chǎn)品進(jìn)行“隔靴搔癢”似的改良。老字號餐飲企業(yè)應當迎合時(shí)下主流消費群體對于餐飲消費的需求進(jìn)行全方位的創(chuàng )新：積極運用現代的管理和生產(chǎn)技術(shù)持續提高質(zhì)量標準水平，不斷開(kāi)發(fā)特色產(chǎn)品和服務(wù)，提高核心競爭力，借助互聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)科技與手段，以及相關(guān)協(xié)會(huì )、研究機構、高等院校、新聞媒體等多方力量擴大營(yíng)銷(xiāo)及品牌推廣的渠道，拉近與消費新勢力之間的距離。三是誠信合法經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)老字號餐飲產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，繼續加強對管理者和技術(shù)人員的培訓。四是進(jìn)行資源整合，搭建老字號餐飲產(chǎn)業(yè)團結協(xié)作的平臺，提高區域代表性老字號餐飲品牌的知名度和開(kāi)放度。（張敏）