前些天，知名文化專(zhuān)家馬未都在成都碰上了一件糟心事。成都小吃全國有名，可當他到著(zhù)名的老字號“龍抄手”吃過(guò)后，卻是后悔不迭。他在微博上感慨，老字號就剩招牌了。
怎么回事呢？馬未都在微博上吐槽，進(jìn)了餐館包間，“包間費先收80元，餐費另算”；“小吃16道，有名的小吃都有了，好吃的小吃沒(méi)吃到”，“除了油辣，乏善可陳”；聊得正高興時(shí)，“服務(wù)員進(jìn)來(lái)毫不客氣說(shuō)，我們要下班，你們吃完走吧”?？偨Y起來(lái)就是，一貴二難吃三服務(wù)差，服務(wù)行業(yè)該有的毛病都有了。
老字號名實(shí)不符的情況的確存在。就拿杭州來(lái)講，有的老字號餐館還不錯，還是大家日常會(huì )去光顧的場(chǎng)所，但有的老字號可就不那么美妙了。例如，杭州的面館深受百姓喜歡，但受追捧的往往是一些開(kāi)在犄角旮旯的個(gè)體面館，而久負盛名的有的老字號，當地人卻很少光顧，因為除了名頭大，實(shí)在找不到光顧的理由。北京全聚德、天津狗不理，這些年來(lái)也遭遇經(jīng)營(yíng)困難，業(yè)績(jì)滑坡，全聚德的業(yè)績(jì)快報顯示，其2018年的利潤已跌出億元大關(guān)，而狗不理包子到2018年，整個(gè)北京城關(guān)得只剩下兩家店，主營(yíng)業(yè)也變成了賣(mài)速凍產(chǎn)品，這一切，關(guān)鍵就在于口碑再也沒(méi)有以前那么好了。
老字號餐館的問(wèn)題，根本原因在于心態(tài)的問(wèn)題，管理的問(wèn)題。最早的老字號，管理很?chē)?，對每一道菜、每一個(gè)顧客負責，口碑直接決定餐館的興衰生死。在這樣的市場(chǎng)競爭環(huán)境下，餐館分量少、價(jià)格貴、口味差的問(wèn)題，也就容易得到解決，或者說(shuō)餐館本身就不敢這么做。但如今，不少老字號染上了浮躁的毛病。因為，老字號一方面享有政策傾斜，另一方面因為想賺快錢(qián)，沉迷于資本市場(chǎng)，不加選擇大搞加盟店，加上監管不力的話(huà)，就會(huì )質(zhì)量下滑，就容易出現馬未都碰到的情形。
有人可能會(huì )說(shuō)，老字號以前不也曾經(jīng)歷過(guò)一段輝煌時(shí)光嗎？如全聚德，上世紀八九十年代也深受百姓喜歡啊。這其實(shí)是因為，那時(shí)候的餐飲消費還沒(méi)那么豐富，競爭不充分?，F在這樣的資源和競爭優(yōu)勢已經(jīng)不存，老字號的痼疾也就暴露無(wú)遺。有些老字號片面迷信做強做大、加盟經(jīng)營(yíng)等現代餐飲業(yè)的運作方式，結果管理不當，反倒造成口碑和業(yè)績(jì)滑坡。
所以，老字號要恢復舊日輝煌，只有加強管理、理順機制、提升服務(wù)，不能連老底子都丟了。這里的老底子，一是指口碑效應，而口碑是靠服務(wù)積攢起來(lái)的；二是工匠精神，專(zhuān)心致志把老本行做好。老字號之所以是老字號，就在于手藝高超，讓人信服。如果小吃店連一屜小籠包都做不好，開(kāi)面館的連一碗面都讓人看了食欲全無(wú)，最終還能靠什么維持呢？躺在政策保護、資金扶持的溫床上過(guò)日子，總有一天是要把老本吃沒(méi)的。
轉自：錢(qián)江晚報
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